Food & Drink

Sarca Dop: Pasta, riso e sughi con Allan Bay

La cucina è composta da una storia millenaria di scambi interdisciplinari in cui i viaggi e gli spostamenti dei popoli hanno segnato le tradizioni, che oggi caratterizzano ogni paese del mondo.

Quanti conoscono il motivo per cui il “bagno maria” si chiama così? Tutto nasce dalla sorella di Mosè, Maria La Maga, che per i suoi esperimenti alchemici collaudò questo metodo che successivamente venne poi adottato in cucina.

Perchè racconto questo aneddoto? Per mostrare come ogni cosa che riguarda il fantastico mondo della cucina sia figlio di situazioni fortuite come di scambi.

Se dovessimo fermarci a pensare a quali sono i prodotti autoctoni del nostro Paese, ad esempio, rimarreste stupiti da scoprire che forse solo i piselli vantano questo primato.

I pomodori, una pianta esotica e per lungo tempo usata solo a scopo ornamentale, acquisisce la sua importanza odierna nel 1864 quando, Francesco Cirio ha l’intuizione di trasformare gli stessi in sugo.



L’Italia è il paese dove fioriscono i sughi, un condimento povero a pensarci bene, ma che nobilita gli amidi che accompagna. E’ la nostra creatività quella che ci permette di inventare una quantità infinita di sughi, dandoci l”opportunità di acquistare ingredienti che costano poco e trasformarli poi in vere e proprie prelibatezze.

Il canone per cui ad ogni sugo corrisponde una determinata pasta è un cliché da dimenticare. La tradizione è importante, ma tradirla è l’unico modo per poter innovare ed andare avanti.

Prendete la pasta. Oggi è simbolo indiscusso del nostro Paese, ma vantarci che sia nostra è sbagliato. Siamo i consumatori pro capite più numerosi al mondo eppure la ricetta di pasta più antica è araba e databile al 1204. Loro hanno portato la pasta in Sicilia per poi vederla diffondersi in tutto lo stivale, fino a farla nostra.

Ma quali sono i segreti per cuocere in modo corretto e succulento questo ingrediente?
1. Scolare la pasta qualche minuto prima del fine cottura e metterla nel sugo che abbiamo già pronto in un’altra pentola
2. Aggiungere al sugo con la pasta, poco per volta, l’acqua di cottura della stessa fintanto questa non l’assorbe più
3. Appena spenta la fiamma aggiungere un poco di burro a fiocchi a freddo
Questi tre semplici passaggi vi assicureranno di legare alla perfezione la pasta con il vostro sugo caldo. Ma cosa succede quando abbiamo a che fare con sughi freddi? Come ad esempio il pesto?
1. In una padella mettete un po’ di burro oppure olio e acqua. Scolate la pasta e mettetela al suo interno
2. Spegnete la fiamma e a questo punto aggiungete il sugo freddo, sarà il calore della pasta ed il grasso a legare tutto

Ma dopo la pasta l’altro primo piatto irrinunciabile per noi italiani è il risotto. Un primato tutto nazionale in quanto nessun altro paese al modo è mai riuscito a cuocere il riso in un altro modo, tranne noi.

Tuttavia anche il risotto ha i suoi segreti per essere cucinato in modo perfetto. Quali? Scopriamoli insieme!
1. Il riso va tostato al massimo della temperatura e senza niente. Nella pentola deve esserci solo il riso
2. Successivamente vanno aggiunti due mestoli di liquido
3. A questo punto si aggiunge il soffritto, che avrete precedentemente preparato
4. Se si vuole si può sfumare con il vino, anche se è più un’abitudine che una necessità. Il vino da acidità ai risotti molti grassi come ad esempio quelli con la luganega, ma se sono privi di tale elementi grassi non è necessario aggiungerlo. Tuttavia se dovete sfumare sarebbe opportuno prima far andare il vino in un pentolino per tre minuti e poi aggiungerlo al risotto
5. Ora potrete aggiungere tutti gli altri ingredienti
6. Una volta pronto e spento il gas aggiungere il burro per mantecare. La giusta proporzione? 10 grammi a testa
7. Il segreto dello chef? Un attimo prima di finire prendere un cucchiaio del riso usato, crudo, e frullarlo. Così facendo si ottiene una farina di riso che, messa all’interno del risotto, da quel gusto all’onda che tanto a noi italiani piace!
8. Infine profumare con il formaggio



Il mondo della pasta, del riso e dei sughi è tuttavia molto più vasto e complesso ecco perchè se ne volete sapere di più vi invito a leggere “L’Interpretazione dei Sughi” del bravissimo Allan Bay.

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