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Sarca Dop: la cucina vegetale con lo Chef Simone Salvini

Simone Salvini, massimo esponente della cucina vegetale in Italia è stato executive chef del ristorante Joia di Pietro Leemann a Milano. Attualmente collabora con Funny Veg SRL dove ha fondato la Ghita Academy, un’accademia di Alta Cucina Vegetale dedicata ai professionisti del settore e alla formazione di nuove leve. E’ con questo chef si inaugura il primo workshop di Sarca Dop.

Che si sia vegani o meno, conoscere la cucina vegetale è un fondamento essenziale ed ancor più se tali conoscenze possono avere un riscontro più che positivo sulla salute umana.

Ciò che lo chef Simone Salvini porta al pubblico è una maggiore consapevolezza riguardante il mondo veg, ma non solo. Interessante è scoprire come la dieta ayurvedica orientale racchiude in sé il giusto equilibrio di proteine, vitamine, carboidrati, etc… che l’uomo dovrebbe assumere. Uno studio dello chef, anche portato al Parlamento italiano, sottolinea come l’apporto della giusta dose di determinati ingredienti abbia effetti benefici sull’essere umano.

Per capire al meglio questo però dobbiamo partire da come è composta la nostra di dieta occidentale: a forma piramidale pone alla base i cereali e via via salendo fino in cima incontra verdure e frutta fresca, legumi e frutta secca, oleaginose, grassi vegetali e frutta essiccata fino a giungere alla sua cima con il dessert.



La dieta orientale ha invece una forma a fiore ove mette al centro un solo ingrediente fondamentale e poi come petali ha intorno altri ingredienti da integrare al centrale.

Al centro troviamo il cereale che può essere letto come farro o grano, parlando di quelli con glutine, oppure quinoa e riso, per quelli senza glutine. La migliore scelta è però quella di un cereale integrale o semintegrale. Questo elemento forma la percentuale più alta del nostro pasto, circa più della metà.

I petali invece hanno percentuali molto più basse del 10% o 5% percento e si integrano al cereale. Tra cui:
– le verdure crude, che è stato dimostrato che ad inizio pasto aprono il palato e lo stomaco. Era infatti abitudine medievale aprire i pasti stuzzicando qualche foglia o in epoca moderna basti pensare alla tradizione francese di una piccola insalata ad inizio pasto;
– il pane senza lievito, come ad esempio il pane azzimo, la pita, etc… che in questo modo non apporta lieviti chimici all’interno del corpo e rimane totalmente naturale. Ancor meglio se esso ottenuto con farine meno lavorate come la Tipo 1 o 2, molto più sane e digeribili della 0 o doppia 0;
– i legumi, che legandosi insieme ai cereali apportando un forte valore proteico all’organismo, ben più forte di quelle ottenuto con la carne, che a differenza di ciò che si crede, non ha un contenuto principale di proteine, ma bensì di grasso. La carne rossa, se siete onnivori, è meglio mangiarla non più di una volta a settimana, ma se possibile preferirle la carne bianca;
– la verdura cotta, che non deve mai mancare sopra la tavola;
– l’agrodolce, integrando così sapori che possano dare al palato soddisfazione sia salata che dolce come ad esempio il chatenay indiano;
– il dessert, che rappresenta il petalo più piccolo. Una soddisfazione dolce alla fine del pasto che non deve mai mancare seppur in proporzione molto più piccola rispetto al resto dei petali.



La cucina vegetale dunque non è importante solo per chi ha fatto una scelta di vita vegetariana o vegana, ma anche per chi è onnivoro. E’ utile ragionare sul fatto che la fascia più giovane della società non immette abbastanza vegetali nel suo organismo e seppur questo fino a 25 o 30 anni riesce a rispondere a questa mancanza, dopo presenta il conto tutto insieme. Ed è assai salato. Tra i disturbi più comuni, vi è quello che influisce sull’aggressività, tratto comune tra i giovani, dovuta proprio ad una mancanza di equilibrio degli elementi della dieta sopra proposta, perchè per quanto non sembri vero il cereale è un elemento fondamentale per la calma e la serenità dell’individuo.

Va anche detto che l’assunzione esagerata di proteine animali, con la mancanza totalmente di vegetale, ha sì effetti dimagranti sbalorditivi, ma per effetto tossico. Il metabolismo inizia a lavorare in modo scorretto e reagisce facendo perdere peso al corpo, ma non è un effetto benefico, bensì il campanello d’allarme di una disfunzione in atto.

In conclusione è assai importante imparare a mangiare in modo sano ed equilibrato, perchè da esso dipende non solo la nostra salute fisica, ma anche mentale. Studi recenti hanno dimostrato che la seratonina, il famoso ormone delle felicità, viene prodotto per il 95% dall’intestino e solo dal 3% dal cervello. Motivo per cui non è un modo di dire che “la felicità passa per la pancia”.

 

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