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Sarca Dop: la cottura a bassa temperatura con Alberto Citterio

Alberto Citterio, milanese doc, ed autore del libro “CBT. Cottura a bassa temperatura” è uno chef che grazie alle sue esperienze e i suoi viaggi, soprattutto a Tokyo ed Hong Kong, ha approfondito la conoscenza della cucina orientale oltre ad essere un vero e proprio esperto di cucina a bassa temperatura.

La cucina a bassa temperatura è una tecnica molto antica tornata in auge soprattutto nelle cucine professionali, la sua caratteristica è quella di cuocere ogni cibo a temperature inferiori a 70-72 gradi e dunque per questo richiedendo tempi di cottura più lunghi.

Per cucinare a bassa temperatura è necessario il sottovuoto, in primis perchè mettendo semplicemente l’alimento in acqua diventerebbe altrimenti un bollito e poi perchè così il cibo può affondare nell’acqua ed avere in questo modo una cottura avvolgente.

Il vantaggio del sottovuoto è però anche quello di poter mantenere tutti i succhi perdendone davvero pochissimi, tuttavia bisogna stare attenti nel dosaggio degli ingredienti, perchè i sapori tengono a concentrarsi moltissimo. Dall’altra parte però si ha la possibilità di poter cuocere più cose contemporaneamente senza il pericolo che profumi e sapori si mischino.



Ulteriori accortezze da mantenere sono ad esempio di predilire carni o pesci disossati o a filetti perchè le ossa possono bucare il sacchetto del sottovuoto, una soluzione può essere avvolgere l’alimento, o l’osso, con carta forno o carta stagnola prima di metterlo nello stesso.

Un altro appunto da fare è sul vino, se abbiamo la necessità di cuocere qualcosa con lo stesso è opportuno prima sfumarlo in casseruola per fargli perdere la parte alcolica, perchè cuocendolo crudo rimane tale in quanto con questo metodo di cottura non evapora.

Consiglio dello chef è di cuocere gli alimenti con la bassa temperatura appena comprati quanto per la frutta assicurarsi sempre che sia ben matura.

Un problema però sussiste con le verdure verdi che con questo metodo di cottura perdono la clorofilla e dunque diventano di colore grigiastro. In realtà la carica vitaminica rimane intatta, ma insomma anche l’occhio vuole la sua parte!

Il concetto della cottura a bassa temperatura è molto semplice: se ad esempio cuocio un alimento a 62 gradi per 8 ore, vuol dire che lo stesso ci metterà tale tempo per cuocere al cuore ad una temperatura di 62 gradi.

E’ una tipologia di cucina in realtà molto utile, oltre che sana, anche per noi comuni mortali e non solo i ristoranti perchè è possibile cuocere moltissime cose antecedentemente e poi consumarle via via nella settimana con una perdita di tempo minima. Il tempo va sprecato prima, magari dedicando un giorno o due alle varie cotture, anche se siamo fuori casa.

Una tecnica molto interessante è infatti la “cook and chill”, letteralmente “cuoci e raffredda” che segue un semplice ragionamento. Una volta cotto un alimento a bassa temperatura lo raffreddo immediatamente in una bacinella piena d’acqua e ghiaccio.



Questo procedimento preserva la longevità del prodotto e successivamente, se si desidera, si può surgelare. Per poi riportarla a temperatura basta immergerlo di nuovo nel bagno termostato alla temperatura a cui era stato cotto. Esempio: cotto a 62 gradi quindi lo rigenero a 62 gradi più 5 minuti in più.

Mi avete sentito citare il bagno termostato che altro non è che lo strumento per poter cuocere a bassa temperatura. In commercio se ne trovano vari tipi dagli 80 ai 200 € ed è necessario averlo per effettuare questo tipo di cottura.

Per il sottovuoto invece c’è una soluzione, se non lo avete non è necessario comprarlo. Basta usare dei sacchetti alimentari e cercare di togliere la maggior parte dell’aria quando al suo interno mettiamo l’alimento che dobbiamo cuocere. Il segreto è tenerlo aperto ed immergerlo affinché il sacchetto si avvolga bene contro l’alimento, facendo attenzione a non fa entrare acqua, e poi chiuderlo con una molletta.

Di fatto questo tipo di cucina è sperimentale, il modo migliore per iniziare è cuocendo ciò che normalmente si mangia seguendo le tabelle, che nel libro dello chef o in rete si trovano e danno dunque temperatura e tempi di cottura per ogni alimento e poi via via con il tempo e l’esperienza creare il proprio ricettario.

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