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Sarca Dop: il pane con lievito di pasta madre con Rosita Ghidini Bosco

Rosita Ghidini Bosco, che da anni gestisce il suo blog “Mamma, che buono!”, è anche un’ottima insegnante di cucina italiana e consulente di pasticceria per la ristorazione. La cucina è la sua passione ed il suo lavoro, ma ciò di cui non può fare assolutamente a meno sono le sue paste madre, a cui ognuna ha dato un nome!



La pasta madre è totalmente e completamente passione, decidere di averne una (che sia creandola da zero o che ci venga regalata) vuol dire dedicarsi a lei con dedizione ed amore.

C’è chi la paragona ad un cane o chi ad un bambino, certo è che è una creatura viva che ha bisogno di tutte le nostre cure per crescere in modo sano e così poi essere impiegata al meglio nelle panificazioni che intendiamo effettuare.

Ma che cos’è la pasta madre? Niente di più e niente di meno che acqua e farina fermentate che prendono al loro interno tutti i microrganismi necessari a creare una pasta madre, cui sua caratteristica è che non si esaurisce mai.

Come si fa la pasta madre? Esistono due tipologie della stessa, la solida e la liquida. Entrambe comunque usano alla loro base agenti zuccherini come frutta secca, matura, miele, yogurt, etc… che fungono da acceleranti al processo di creazione della pasta madre.

Pasta madre solida
1. Il primo passo da fare, se volete farvela da soli, è porre alla base un agente zuccherino. In questo caso useremo dell’uvetta secca che prima ammolleremo e poi frulleremo. La sua quantità sarà di 50 g che poi uniremo con 120 g di acqua, questo procedimenti attiverà la fermentazione lattica ed alcolica.
2. A questo punto aggiungeremo le farine: 50 g di Farina 0 e 100 g di Farina di Manitoba
3. Ad impasto ottenuto si prende un barattolo di vetro e la si pone all’interno. Il barattolo non va chiuso, ma al di sopra va posta una garza bagnata, che verrà fermata con un elastico, per permettere alla pasta madre di respirare
4. Con l’accortezza di tenere la pasta madre fuori dal frigo ed a temperatura ambiente, dopo 48 ore la stessa avrà formata al di sopra una crosticina che va tolta
5. A questo punto la pasta madre va pesata. La metà del suo pese deve essere la quantità di acqua in cui immergerla
Esempio: Pesa 100 g, la metto in 50 g di acqua
Oltre l’acqua va aggiunta anche la farina, tenendo sempre conto del suo peso e delle proporzione, con 1 parte di Farina 0 e 2 parti di Farina di Manitoba
Esempio: Pesa 100 g, aggiungo 30 g di Farina 0 e 70 g di Farina Manitoba
Questo procedimento viene chiamato “rinfresco”.
6. Una volta effettuato il “rinfresco” la pasta madre deve essere rimessa in un barattolo a chiusura ermetica, ma senza guarnizione. Va tenuta a temperatura ambiente per 31 giorni ed ogni 2 giorni si deve avere la costanza di toglierle la crosticina che produce ed effettuare un “rinfresco”.
7. Il 31esimo giorno dopo il “rinfresco” si lasciano passare 4 ore e da quel momento in poi sarà possibile conservarla in frigorifero
8. A prescindere che la usiate o meno per panificare ogni 2 giorni va sempre effettuato il “rinfresco”, mentre ogni 3/4 “rinfreschi” si procede al “bagnetto” (utile anche se vi siete dimenticati una volta di effettuare un “rinfresco” e si è indurita)
9. Il “bagnetto” si effettua prendendo la pasta madre e togliendole tutta la pelle per arrivare fino al cuore. Questo va preso e posto in una ciotola con acqua e zucchero, che però non vanno mescolati, e la si lascia riposare al suo interno per 20 minuti. Conclusi gli stessi si procede al solito “rinfresco” e poi la si rimette nel barattolo



Pasta madre liquida
1. Il primo passo da fare, se volete farvela da soli, è porre alla base un agente zuccherino, come abbiamo fatto per l’impasto precedente. In questo caso useremo 10 g di yogurt il più naturale possibile e 150 g di acqua
2. A questo punto aggiungeremo la farina con 150 g di Farina di Tipo 2
3. Ad impasto ottenuto si prende un barattolo di vetro e la si pone all’interno. Il barattolo non va chiuso, ma al di sopra va posta una garza bagnata, che verrà fermata con un elastico, per permettere alla pasta madre di respirare
4. Con l’accortezza di tenere la pasta madre fuori dal frigo ed a temperatura ambiente, dopo 48 si prende 100 g di pasta madre liquida, buttando il resto se avete degli avanzi, ed unirla con 100 g di Farina di Tipo 1 e 100 g di acqua e così facendo procedendo al “rinfresco”, una volta finito la rimettete nel barattolo
5. Una volta effettuato il “rinfresco” la pasta madre deve essere rimessa in un barattolo a chiusura ermetica, ma senza guarnizione. Va tenuta a temperatura ambiente per 31 giorni ed ogni 2 giorni si deve avere la costanza di procedere al “rinfresco” sempre e solo con 100 g di pasta madre liquida e le quantità di acqua e farina indicate sopra
7. Il 31esimo giorno dopo il “rinfresco” si lasciano passare 4 ore e da quel momento in poi sarà possibile conservarla in frigorifero
8. A prescindere che la usiate o meno per panificare ogni 3/4 giorni va sempre effettuato il “rinfresco”

Una pasta madre sana, solida o liquida, sarà sempre uniforme e color bianca/avorio. E se per necessità sapete che non potete prendervi cura di lei, ad esempio andate in vacanza per 15 giorni, per conservarla basterà fargli un “rinfresco” con il 10% in più di farina, farla riposare per un’ora e poi congelarla. Quando poi avrete necessità di farla rinvenire basterà farla scongelare nel frigorifero e procedere successivamente con un “rinfresco”.

Ricordate sempre il lievito madre si regala, non si vende e soprattutto non si rifiuta mai!

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